Il sale da cucina
Il sale da cucina può essere ricavato dal mare oppure dalla roccia, da miniere terrestri. Nel primo caso si parla di sale marino, nel secondo caso si parla di salgemma (anche sale di rocca).
Quello marino si ottiene dall’acqua di mare tramite evaporazione nelle vasche delle cosiddette saline (in Italia le saline principali sono a Cervia, a Trapani, a Cagliari e a Margherita di Savoia). Dopo il processo di evaporazione dell’acqua (processo che può essere naturale o indotto) nelle vasche rimane la cosiddetta “salamoia”, un residuo semisolido che ha una concentrazione di cloruro di sodio particolarmente elevata. A questo punto si procede con il processo di decalcificazione e quello di cristallizzazione. Infine con la raffinatura grazie alla quale si ottiene cloruro di sodio puro (il sale da cucina, per poter essere commercializzato, deve essere puro cloruro di sodio al 99,5%).
Il sale di rocca (o salgemma) si estrae da giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido
L’estrazione dalla roccia è un processo più complesso rispetto a quello di estrazione dall’acqua di mare perché occorre procedere con scavi più o meno profondi e sono necessari macchinari più sofisticati.
Da un punto di vista prettamente culinario, non vi sono particolari differenze fra il sale da cucina marino e quello estratto dalle rocce; nel secondo però è assente lo iodio, sostanza che invece è comunque presente nel sale marino, anche se il processo di raffinatura ne elimina la maggior parte. E’ per questo che se si vuole un sale da cucina ricco di iodio è necessario acquistare il cosiddetto sale iodato (un sale da cucina al quale è stato addizionato artificialmente iodio, sotto forma di ioduro o iodato di potassio).
Il sale da cucina si distingue anche in base alla pezzatura; si hanno quindi il cosiddetto sale fino e grosso. È sicuramente una delle sostanze di cui facciamo più abuso e l’andamento del nostro stato di salute lo conferma.
Tutti sanno che è controindicato in coloro che soffrono di ipertensione arteriosa ma va anche ricordato che il malfunzionamento del meccanismo di assorbimento del sodio non grava soltanto sull’ipertensione, ma anche altre su altre problematiche. Fra queste l’osteoporosi (un eccesso di sale favorisce, com’è noto, l’escrezione renale di calcio di cui la dieta di molti è generalmente povera). Il sovrappeso (è dimostrato che chi consuma in modo abituale cibi particolarmente salati tende a soddisfare la maggiore sete consumando bevande zuccherate oppure alcoliche finendo per assumere un maggior numero di calorie).
Il sale da cucina nei cibi e le classi alimentari a rischio
Poiché la dose consigliata è coperta dal sale contenuto negli alimenti, la strategia migliore consiste nel non aggiungerne a tavola.
In realtà, il sodio è critico in tutte le preparazioni industriali dei cibi. Oltre all’effetto conservante, esplica anche un’azione gustativa, rendendo più appetibili gli alimenti. Purtroppo la legge non impone alle aziende produttrici (dei prodotti confezionati e pronti) di specificare la dose utilizzata e non ha senso escludere tutti gli alimenti contenenti il sale tra gli ingredienti perché finiremmo col non poter acquistare nulla al supermercato.
Quanto sale da cucina si può consumare?
La dose salutistica massima (per un soggetto di media corporatura, 70 kg) si aggira sui 3 gr di sodio al giorno, pari a 6 gr di sale da cucina.
È sufficiente conoscere le categorie di alimenti a rischio, ed evitare consumi abbondanti e paralleli di questi prodotti che portano il consumo di sodio oltre il consentito.
Quali sono le categorie di cibi più a rischio?
Cibi salati – Si devono considerare tali i cibi conservati sotto sale (per esempio le acciughe) o quelli con la denominazione “salato” (per esempio arachidi salate).
Salumi – È sicuramente la classe a rischio di sodio più conosciuta. Si va da 2,6 g di sodio per il prosciutto crudo agli 0,7 del prosciutto cotto, passando per esempio per 1,6 g della bresaola o 0,9 g del cotechino bollito. Il consiglio è di consumare con moderazione questi alimenti e soprattutto limitarne fortemente la frequenza.
Corn Flakes – I cereali per la prima colazione sono spesso molto ricchi di sale perché questo ne aumenta l’appetibilità del prodotto.
Formaggi– Anche i formaggi sono a rischio ma il contenuto di sale varia a seconda del prodotto. Si parte da 1,8 gr di sodio per il pecorino e si arriva a poco più di 300mg per groviera e crescenza.
Ma ancora: Patatine, Pizza, Margarina che,(a differenza degli altri condimenti come olio e burro, è molto ricca di sodio), Salse.
Come si evince da quanto detto, il consiglio più importante è: “volgere la nostra alimentazione verso un consumo maggiore di alimenti freschi e semplici che non hanno bisogno di eccessivi condimenti, insaporitori e conservanti . Non provare a sostituire il sale con altri condimenti o con altri tipi di sale. Bensì ridurne l’uso ed il consumo o addirittura provare a non usarlo e, al suo posto, adoperare spezie ed aromi come insaporitori sani.
Da qualche anno, negli scaffali dei supermercati sono disponibili, accanto al tradizionale sale da cucina di provenienza italiana, anche vari tipi di sale di produzione straniera che si fanno notare per il loro aspetto alquanto curioso. Fra questi vanno senz’altro citati il sale rosa dell’Himalaya, il blu di Persia, quello rosso delle Hawaii. E ancora il sale grigio di Bretagna, il nero di Cipro, quello affumicato della Danimarca e il sale della Camargue (noto anche come Fior di sale o Fleur de sel ).
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