Il latte accompagna da sempre la nostra alimentazione perchè quando nasciamo ed almeno per i primi sei mesi è l’unico alimento di cui ci nutriamo (o almeno così dovrebbe essere). In seguito, il latte diventa spesso l’alimento prescelto per la nostra colazione ed anche un ingrediente base per prodotti più complessi sia dolci che salati.

Oggi, però, le nostre idee sono un po’ confuse al punto da non sapere più se le nostre credenze, e quindi le nostre scelte, sono realmente corrette. Si sente tanto parlare di intolleranza al lattosio e di bevande vegetali salutari che possono sostituire quel latte vaccino che la nostra cultura ci ha abituato a consumare. Proviamo a fare il punto della situazione o cumunque a fare un po’ di chiarezza.

Si definisce “latte alimentare”

il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione” (R.D. 9/5/29 n. 994 e successive modifiche). Tra questi rientra anche il latte vaccino che oggigiorno viene più comunemente indicato come “latte” senza specificare la specie animale (che per la vacca non è obbligatorio). Il latte si può ottenere anche dalla mungitura di altri animali quali pecore, capre o asine ma il latte vaccino è il più conveniente da produrre ed il più abbondante (viste anche le dimensioni dell’animale).

Sebbene ogni vacca abbia una composizione del latte diversa, una composizione media si aggira intorno a questi valori:

  • acqua: 87,5%
  • proteine (tra cui la più rappresentativa è la caseina): 3,5%
  • lipidi: ~ 3,5% (anche se in base al loro contenuto varia la denominazione del latte da intero a totalmente scremato)
  • zuccheri (in particolare il lattosio): ~ il 5%
  • sali minerali (prevalentemente il calcio): ~ 1%

Il lattosio è lo zucchero del latte e negli ultimi anni è sempre più al centro dell’attenzione, a causa del boom di intolleranze sviluppate nei confronti di questo zucchero. Il lattosio è un disaccaride, perchè è costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio. Durante il processo digestivo, il lattosio viene scisso nei due monosaccaridi grazie ad un enzima particolare, la lattasi. A livello del fegato il galattosio viene convertito in glucosio, rendendosi così disponibile come fonte energetica di molti tessuti.

L’intolleranza è dovuta alla scarsa presenza dell’enzima lattasi e questo fa sì che il lattosio non possa essere scisso e di conseguenza non possa essere digerito.

A questo punto lo zucchero, ancora per così dire “intero”, arriva fino al colon e poi nell’intestino crasso, dove i batteri lo marcano come se fosse una sostanza tossica e qui inizia a fermentare. La fermentazione produce i tipici sintomi dell’intolleranza al lattosio: diarrea, crampi addominali, gonfiore, ma anche spossatezza, nausea, stitichezza e mal di testa. I sintomi sono variabili da un individuo ad un altro.

Generalmente questa intolleranza si sviluppa con il tempo e spesso compare per la prima volta in età adulta.

 

Le alternative vegetali al latte di mucca si stanno diffondendo sempre più fra i consumatori, a dispetto di prezzi generalmente più alti.

Non essendo ottenute da mungitura vengono più correttamente chiamate bevande e non è corretto ritenere le bevande vegetali migliori del latte, senza valutarle per le loro peculiarità. Si tratta di preparazioni diverse fra loro, e soprattutto differenti rispetto ai latti di origine animale.

Una bevanda vegetale si può ricavare dai legumi – quello di soia è di gran lunga il più diffuso – ma anche dai cereali e dalle noci.

Bevanda di soia, bevanda di riso, bevanda d’avena, bevanda di farro, bevanda di sorgo, bevanda di kamut, bevanda di cocco, bevanda di mandorla, bevanda di nocciole…

Ogni bevanda ha le sue caratteristiche, le sue proprietà e le sue ricchezze come anche i suoi difetti.

Molte di queste bevande possono essere preparate in casa. Nelle ricette della grande distribuzione sono spesso aggiunti i nutrienti tipici del latte, come il calcio e le vitamine D e B12, che altrimenti sarebbero contenuti in quantità modeste. Nelle bevande derivate dai cereali possono essere aggiunti anche oli vegetali, tipicamente di girasole, per incrementare il contenuto di grassi.

Dal punto di vista salutistico e nutrizionale, il consumo di latte vegetale può essere motivato fondamentalmente da:

  • Intolleranza al lattosio
  • Colesterolo alto
  • Allergia alle proteine del latte

In conclusione possiamo dire che non esiste un latte migliore ed uno peggiore di un altro. In condizioni fisiologiche normali si può pensare di alternarli senza creare un grande problema alla nostra salute. Magari si potrebbe fare attenzione alle porzioni giornaliere consigliate ed agli zuccheri aggiunti. Una bevanda vegetale a base di riso, ad esempio, è fortemente amidacea, e con l’aggiunta di zuccheri il suo indice glicemico aumenta.

Ogni ricetta ha un suo latte, così come ogni organismo ha il suo gusto e la sua preferenza. Non tutti digeriamo gli alimenti allo stesso modo e quindi variare la dieta potrebbe essere una buona strategia di nutrizione!