Nel tempo abbiamo ampiamente discusso, compreso, sentito parlare, approfondito, il concetto importante che l’abuso di sale da cucina non è salutare.
Il sale da cucina è stato per secoli così prezioso da condizionare l’economia di tutte le grandi civiltà, per il suo ruolo come conservante e per il ruolo fondamentale del sodio nell’organismo. Esso, infatti, rende stabili le membrane delle cellule, permette di mantenere in equilibrio i liquidi tra esterno e interno delle cellule e, ancora, senza sodio non sarebbero possibili, per esempio, la trasmissione dello stimolo nervoso né la contrazione dei muscoli (volontari come quelli degli arti, o involontari come il cuore).
Se assumere sale con moderazione è salutare per l’organismo è altrettanto vero che troppo sale fa male al cuore e alle arterie: oltre a e favorire l’aumento della pressione, fa lavorare male i reni e contribuisce quindi alla ritenzione idrosalina. Inoltre, l’eccesso di sale ostacola il corretto assorbimento di calcio alimentare, con ricadute negative sulla salute delle ossa.
C’è un modo semplice, tradizionale e alla portata di tutti per diminuire il consumo di sale: sostituirlo con le spezie. I sapori più decisi vengono infatti percepiti come più gustosi, e questo aiuta a non trovare sgradevole una ridotta quantità di sodio nel cibo.
Uno studio pubblicato su Food Quality and Preference da parte di ricercatrici della Washington State University indica una possibile soluzione al “problema del gusto” attraverso il consumo di spezie e, in modo specifico, quelle che conferiscono un sapore piccante.
Nello studio gli autori hanno infatti chiesto a circa quaranta persone di età compresa tra i 60 e gli 85 anni, tutti in buone condizioni di salute, di assaggiare e poi valutare piatti serviti in giorni diversi e conditi con tre varianti della stessa besciamella con cinque concentrazioni diverse di sale (0,18-0,27-0,36-0,50-0,75% peso su peso): la prima non aveva spezie aggiunte, la seconde conteneva erbe aromatiche (per esempio basilico, prezzemolo, aglio, salvia,…) e la terza aveva gli stessi ingredienti aromatici, più il peperoncino piccante.
L’analisi dei commenti dei volontari a tutti i possibili assortimenti ha fatto emergere con chiarezza che, quando c’è una salsa piccante insieme a un condimento a base di erbe, non si percepisce la progressiva riduzione della concentrazione di sale, mentre le sole erbe aromatiche non mascherano a sufficienza la carenza di sodio. Inoltre, ha confermato che la percezione del gusto salato è strettamente associata a due fattori: il livello di igiene orale e le condizioni della bocca da una parte, e il tipo di terapie assunte dall’altra che, oltretutto, spesso diminuiscono la produzione di saliva, alterando ulteriormente la possibilità di sentire il sapore salato.
Mentre si cerca in tutti i modi di pubblicizzare l’importanza della riduzione del sale sia nell’uso casalingo che, per esempio, nel pane e nei prodotti industriali, c’è un rimedio che tutti possono adoperare per ridurre la propria assunzione di sale senza perdere in termine di gusto: aggiungere un pizzico di peperoncino alle pietanze.
Le spezie sono un valido aiuto per ridurre l’apporto di sodio con l’alimentazione. Con le spezie è possibile sostituire gran parte del sale da cucina in quasi tutte le preparazioni di sughi, carne, pesce e verdure, riportando tra l’altro sulla tavola ricette tradizionali italiane e permettendo di scoprire sapori nuovi di tradizioni culinarie diverse. Non solo: spezie ed erbe aromatiche, oltre a garantire varietà di sapori, posseggono proprietà salutari, che devono essere sfruttate per aggiungere benessere e salute all’alimentazione quotidiana.
Alcuni esempi specifici?
· la piperina, caratteristica del pepe nero, possiede proprietà antiossidanti e, alle dosi moderate in uso nella cucina italiana, ha un effetto protettivo sulla mucosa gastrica;
· la capsaicina, contenuta nel peperoncino, stimola il senso di sazietà e riduce nausea e vomito;
· lo zenzero ha note proprietà antinausea ed è un buon antiossidante;
· lo zafferano con ancora più marcate proprietà antiossidanti;
· chiodi di garofano e cannella sono antimicrobici
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