La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non è classificabile come formaggio ma va classificata semplicemente come latticino perché non viene ottenuta attraverso la coagulazione della caseina, ma delle proteine del siero di latte, cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine (in particolare albumina e globulina) avviene attraverso il riscaldamento del siero alla temperatura di 80-90 °C. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettando l’affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità del prodotto finale. Queste tecnologie prevedevano l’impiego di acque sorgive e/o marine ieri, e l’impiego di sali per ricotta oggi. Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, lattico, sale amaro o inglese) per catalizzare la coagulazione. La metodica usata per la coagulazione è responsabile del gusto del prodotto finale.
Il metodo tradizionale siciliano, ancora praticato in alcune piccole aziende agricole dove la ricotta viene preparata ogni giorno con latte crudo e senza fermenti, utilizza la scotta inacidita del giorno prima come catalizzatore: il liquido che rimane dopo la produzione della ricotta viene messo da parte, lasciato inacidire durante la notte e il giorno dopo una piccola quantità di questo liquido viene aggiunta al siero riscaldato per produrre la ricotta. In alcune zone della Sicilia orientale (ma anche in altre regioni come la Toscana e la Calabria) vengono utilizzati rametti di fico che, grazie alla linfa in essi contenuta, riescono a cagliare il latte ottenendo la ricotta.
La prodotto affiorato in superficie (appunto la ricotta) viene poi posto in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per far scolare il liquido in eccesso. La ricotta ha un sapore dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato.
La ricotta è considerata una fonte eccellente di calcio e fosforo, due macronutrienti essenziali alla costruzione e al mantenimento dello scheletro. La quantità di sodio, comunque, anche se inferiore a quella della maggior parte dei formaggi, non è del tutto trascurabile. Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g).
La ricotta è l’elemento base di molte ricette che vanno dai primi piatti ai dolci.
La torta che propongo è un’ottima alternativa alla colazione di sempre o alla merenda, senza uova e senza burro ma con tanto tanto gusto e profumo.
INGREDIENTI:
FARINA TIPO 2 300 gr
RICOTTA di pecora 250 gr
OLIO DI SEMI DI GIRASOLE 80 gr
ZUCCHERO INTEGRALE170 gr
LIEVITO PER DOLCI 1 bustina
ACQUA
LA SCORZA DI UN LIMONE
SALE 1 pizzico
Il procedimento è semplicissimo:
Mescolare tutti gli ingredienti secchi.
Aggiungere l’ olio, la ricotta, la scorza del limone e amalgamare il tutto usando l’acqua.
Versare l’impasto in una tortiera da 22cm ed infornare in forno caldo a 180°C per 40 minuti.
Profumata, soffice e leggera… Sano e Buono!
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